| 制定背景 | 厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。 | ||
| 制定背景 | 厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。 | ||
| 设立背景 | 酒店要保证厨房出品质量稳定，客人吃得放心满意，得有人盯住每道菜。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管好自己档口的菜，从加工到上桌全程把关，不让差菜出去。 | ||
| 工作内容 | 检查调味品厨具、做半成品、盯菜品质量、算成本份量、搞卫生、带荷台员工。 | ||
| 协作关系 | 和案台师傅一起改菜，跟荷台员工教装盘，向总厨汇报问题，配合前厅处理退菜。 | ||
一、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
二、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
三、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。
四、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。
五、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
六、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
七、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。