| 制定目的 | 防止食物中毒和交叉污染，避免原料浪费和操作出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 大学食堂所有切配岗位员工。 | ||
| 职责分工 | 组长盯流程，师傅带徒弟，新人照步骤做，人人守规矩。 | ||
| 管理要求 | 穿工装戴帽子、不碰烂菜、生熟分开、机械按说明用、垃圾随手扔桶里。 | ||
| 监督与检查 | 班组长每天查三次，检查本上签字；漏一条扣当月绩效，两次警告调岗。 | ||
大学食堂切配操作规定:
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料，物尽其用。
4、严格初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草杂物。
5、切配加工好的原料离地上架，摆放。
6、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全防止事故发生。
7、荤素分开，生熟分开。
8、有计划的切配，当天加工当天使用。
9、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
10、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
11、切配好的原料药上架，摆放整齐，工完场清。
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 | ||
| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 | ||
| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 | ||
餐饮业卫生管理组织和制度示范
********
卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 | ||
| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 | ||
| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 | ||
餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。