分菜服务标准流程规范（优选9篇）

分菜服务标准流程规范

文件名:分菜服务 的标准

文件编号:040

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标准

1、清蒸全鱼的剔刺(举例:武昌鱼)l准备好分鱼的工具:骨碟一个、刀、叉、勺各一个。l工具放于鱼盘旁，鱼腹朝向自己，先将鱼腹上配料用刀叉拨到盘的两侧。l切断鱼头与鱼尾。l沿鱼背主刺痕迹上划一 刀。l使用刀和叉将鱼刺剔出放于骨碟上。l将鱼肉还原，配料归位，用勺浇汁，旋转至主宾与主人之间，请客人慢用。l将工具及鱼刺拿下餐桌。2、全膀去骨l准备操作工具:餐刀和叉。(在备餐台操作)。l膀上桌后撤下。l在膀的主骨与副骨处各划一刀，将主、副骨剔出放于骨碟上。l将膀肉用刀划成小条状便于客人取用。l将分开的膀肉集中，上桌后请可人慢用。3、分派热炒菜l将菜上桌并征询客人后将其撤下备分。l将口布折成菜盘大小并垫于盘底放于左手上。l右手拿好分勺、分叉。l在客人右手操作。l走进客人，将菜盘移向一侧提醒客人注意，。菜盘进入后右脚进入客人右侧，将菜盘放至客人骨碟上方(避免汤汁泼到台面上)以勺、叉夹放菜肴放之骨碟。l退出，请客人慢用，逐一分派至每一位客人盘中，余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。l为避免菜肴串味，每次分菜时骨碟都应是新换的。分菜时将最好的部分分派给主宾，每位分量相当。4、汤类菜肴分派(旁桌分派)l将汤上桌征得客人同意后拿下备分。l根据客人人数准备口汤碗并放于托旁上l按先内容后汤汁得方法汤均匀地分到碗中l按礼宾次序将汤分派给每位客人。l将余汤上桌。

5、汤类菜肴分派(余汤桌上分派)l走入需分汤客人得右侧，示意您好!给您盛汤!l将客人口汤碗拿到右侧。l盛好汤并拿到客人餐位，请客人慢用。l转动转盘让汤碗移至下位需分汤得客人处。6、分菜(汤)的注意事项l分菜(汤)剔骨等，要注意卫生，操作时不能面对菜肴说话。l分汤的原则时:桌旁分汤，桌上续汤。(vip包房出外)l有汤(菜)汁滴在桌面上应及时清理。l分汤时，注意拿法卫生，不能以手背朝上的姿势拿碗

分菜服务标准流程规范：分菜服务标准

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

(2)法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法:分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法

①分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁:用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)餐盘分让式:服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

(2)二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

(3)分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。

4.分菜的基本要求

(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。

5.特殊情况的分菜方法

(1)特殊宴会的分菜方法

①客人只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

②主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

③老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分让方法

①汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法:将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔丝类菜宴的分让方法:由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。

分菜服务标准流程规范：中餐分菜服务标准

●准备用具

(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。

(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

●分菜

(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。

(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左 手执长柄匙接挡，以防菜汁落 在桌面上。

(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回 客人面前。

●上菜

上菜的顺序:主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分 菜用具。

●展示

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后 放到服务桌上分菜。

分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。

菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

分菜服务标准流程规范：上菜分菜服务程序

1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)

(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求:荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;

(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求:

(1) 上菜时应用右手操作，并用:“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名:“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;

(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;

(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗”;

(4) 上特色菜时，应用礼貌用语:“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;

(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;

(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项:

(1) 先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下:

(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派;

(2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余;

(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语:“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;

(4) 用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里;迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客;最后，将空盘和分菜用具一同撤下;

(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉;带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到:

(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;

(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派;

(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

分菜服务标准流程规范：上菜分菜服务

1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名:宫保鸡丁，请品尝，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;

(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;

(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的意见:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:这菜可以给您加热一下吗;

(4) 上特色菜时，应用礼貌用语:各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见此间视情况对特色菜品给予适当介绍;

(5) 菜上齐后应用礼貌用语，您的菜已经上齐了;

(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项:

(1) 先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下:

(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语请稍等，我来分一下这道菜，然后再进行分派;

(2) 用*勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余;

(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(*、勺)进行均匀分派;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语:您请用，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;

(4) 用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里;迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客;最后，将空盘和分菜用具一同撤下;

(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉;带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到:

(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;

(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派;

(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

分菜服务标准流程规范：分菜服务流程

分菜服务流程(宴会)

分菜服务流程

第一步 当菜肴中有(件、根、)需要给客人分位上桌2当客人要求在餐桌前分菜时，先从主宾开始分菜，

第二步 分菜时需要注意的事项

第三步 分菜要求

分菜服务流程要求

当有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜，当客人要求在餐桌前分餐时，需先从主宾开始分菜， 当菜肴上桌后，用响亮的声音报上菜名，然后顺时针转到主宾与主人面前过目

分菜时，站在主宾的右侧，服务员左手拿着干净的骨碟，保证骨碟无破损、无污染，右手拿着分更，及时有效的给客人分菜，不能够等到客人食用了菜在去分菜，就有些太被动了，分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分配做到均匀一致，不要让客人有多有少之彼的感觉，均匀分后有多出的菜肴，要分到小盘内，摆盘到转盘上，如有些菜很合客人的口味时，也可让喜欢该菜的客人添加，如有高档菜肴，可以适中的点足每位的分量给客人分配

分菜时要均匀，包括荤素、汁菜搭配等都应均匀，头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人，分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上，以免使得客人投诉，分菜时要注意手法卫生，手不能接触到菜品，如需要接触到菜品时，应戴上一次性的手套进行操作，分菜时，切忌工具不能够在底盘刮出很大响声，以免影响到宴会用餐气氛，装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方，分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人，应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走，分菜时，要做到不要越位，更不应该从客人的肩上或头上越过，分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分给主宾及主人，遇到孩子参加的宴会，要征得客人意见，是否先分给小孩，然后按顺时针进行常规服务，遇到老人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行，或分菜时，要以老人为先

分菜服务标准流程规范：分菜服务

分菜 (1)分菜用具: 分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。 (2)分菜方法: ①桌上分计式:服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 餐饮理论知识培训材料(二十)②二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 (3)顺序: ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 a.分菜工具及使用方法

中餐分菜工具有:分菜叉，分菜匙(或称服务匙叉)，长柄汤勺，公筷，服务匙叉的使用方法，右手拇指和食指提住分菜叉，中指，小指在外，无名指在内夹住分菜匙，叉在上，匙在下进行夹菜，分菜左手握汤勺，右手持服务匙叉.分汤时，右手拿汤勺，左手自然放在背后.

b.分菜方法:

中餐分菜分为转盘服务的席上分菜，走动服务的席上派菜，还有旁桌式的分菜，台分菜.

1.席上分菜:席上分菜为一人操作和两人配合操作.一个人操作时，先收掉台上脏骨碟，菜上桌后介绍菜名，然后将干净骨碟围转盘摆放.分菜时，左手拿汤勺，右手拿服务匙叉，将菜均匀到分到各个骨碟，要求动作熟练迅速，准确，同时留有余地.最后顺时针方向依次将骨碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用.两个人操作时，一名服务员站在上菜位置负责分菜，另一名服务员站在每位宾客的右侧，把骨碟送给分菜的服务员，等菜肴分好后将骨碟放回宾客面前.

席上分菜适合于团体进餐，普通酒席，优点是分菜快捷，节省人力，且具有表演性.不足的地方是常会干扰客人的谈话，影响餐桌气氛.要求分菜技术比较高，且容易弄脏转盘，高规格的宴会，最好不要采取这种方法.

2.席上派菜:席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作时，左手端托菜盘，右手持服务分匙，站在每位宾客的左侧，微弯腰，把菜盘托至宾客骨碟左侧边缘，用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里，注意每分派一份菜后，右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出，防止汤汁滴酒在客人的身上.此法适用于16人以上大圆桌，或长条桌台，优点是客人得到较周到的照顾.服务比较快，节省人力，不足的地方是随着派菜的进行，最后的两位客人看到菜肴并不那么雅观.派菜的技术要求比较高.

3.旁桌式分菜分菜台分菜)，分菜前，在宾客餐桌旁准备好一辆服务车(或服务桌)，准备好干净的骨碟，备好分菜用的匙，叉等用具.菜肴从厨房端出来后，先把菜肴上席，让宾客观赏后，将菜再撤到分菜台上(冷拼盘除外)，由分菜服务员在旁桌上将菜均匀，快速地分到宾客所用的骨碟中.菜分好后由服务员用托盘端送，从宾客的右侧将菜肴送到每位客人面前，注意送分好的菜肴时，不能同时收拾脏的骨碟.此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席，优点是客人得到的个人照顾较多，分菜时间对客人的干扰较少，较卫生，同时符合外宾西方客人的就餐习惯.不足的地方是:较费人工，服务时间稍长.

以上三种分菜方法在一定范围内都有其实用价值，各有优点.因此，应根据就餐的人数和不同的菜肴采用不同的方法或三种方法交叉使用.

分菜注意问题:

1.分派菜肴时，动作要轻，快，准.席上分菜不要一次就把菜全部分光，宜剩下十分之一.

2.凡配有作佐料的菜肴，要先沾上佐料，然后才分到骨碟或碗里.

3.凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分.

4.分派时，数量要均匀，不要在菜盘里翻来覆去的配菜，只能够把一勺一筷的菜分给两位宾客.更不能从分派得多的匀给分派得少的.

5.分菜时尽可能避免响声，分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮.6.在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

分菜服务标准流程规范：餐厅分菜服务

餐厅分菜服务

一、分菜共有3种形式:

1、厨房分餐法:(最彻底)

2、公筷、公勺自助分餐法

3、服务员分餐法:工作台分餐(法式)，适用于宴会。

餐台围台分餐(美式)，适用于16人以上大桌宴会。

餐台定位分餐(港式)，适用于散餐。

以上是____.6.20下发执行的《河南省中餐分餐技术标准及要求(试行)》部分内容。

二、分菜的目的:

1、原来:为不使正、副主人太忙碌;桌面太大够不着，分菜可方便食用。

2、现在:健康饮食，预防疾病传播。

3、重要宴会:每菜必分。

散餐:一般只分汤，菜由客人自助分餐。

三、分菜工具:刀、叉、勺、筷子、大汤勺。(此类餐具的式样、颜色、长度、质地与客用餐具有明显不同，以防拿混)

1、分鱼、禽菜:使用刀、叉。

2、分炒菜:使用大汤勺、叉、勺。勺下叉上，口对口或口都朝上。

3、分面条:大汤勺、筷子。

四、分菜方法:(法式、美式、港式)

1、法式分派法=工作台分派法=工作台分餐:(多用于宴会)

先将菜上桌，报菜名，待客人观赏后，取到工作台上分好，再逐一分派给客人。

优点:难度低。

缺点:速度慢，餐具用量大，每道菜都要换碟。

2、美式分菜法=桌边分让法=餐台围台分餐:(多用于西餐宴会，中餐不用)

①不使用托盘，由服务员将干净的餐巾折成长方形，平放于左手腕上，将菜盘置于腕上，若菜较热，可垫2块餐巾。

②左手托菜，右手持叉、勺，从主宾位开始，站在客人左侧，左腿前跨半步，侧身，弯腰直腿，逆时针方向。注意:菜盘要靠近客人的盘子分让。

优点:速度快。

缺点:难度高。

3、港式分派法=定点分派法=餐台定位分餐:(多用于散餐)

①服务员站在副主位右侧操作，右脚跨前半步，侧身，左手持大汤勺柄1/3处，右手持叉、勺分菜。

②菜上桌后，把骨碟或汤碗放在转盘四周，定点分派，然后按顺时针方向依次为客人分派。

五、分菜注意事项:

1、一勺准、一叉准，不要将菜和菜汁滴在餐台上。

2、一勺一位，切不可将一勺分给2个客人。

3、不许左右开弓。

4、先分的客人与后分的客人菜量要一样。

5、有汤汁的菜，分菜时要带汤汁。

6、两种以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副。

7、撤换菜碟，应尽可能等到所有的客人吃完再撤换。

8、派菜托盘不可同时用于收撤餐具。

9、中餐派菜时，从主宾开始，先女后男，顺时针方向。

10、分菜要均匀，操作尽量不发出响声，尤其是刮盘子。

11、美式分法不要用于分汤，不安全。

12、使用港式分法分汤时，左手后背，右手操作。

13、分菜服务原则:三步一服务。

14、菜的优质部分要优先分给主宾。不宜把头、尾、爪、残骨部位分给客人。

15、怎样分鱼:吃鱼不要翻鱼身

①分餐食用:(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。

②出骨:(使用刀、叉)左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两

部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀

葱丝后再上桌。(要切断头尾)

16、怎样分烤鸭:将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼，再逐一分派给客人。(戴一次性手套操作)

17、怎样分鱼肚、鱼翅:蘸醋后分入餐碟。

18、怎样分冬瓜盅:因为瓜身较高，应作两次分让。

第一次先用公勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮较薄，容易破裂，所以须横切去上部冬瓜皮后，再进行第二次分让。

19、怎样分拔丝菜:必须跟上凉开水。分让时，用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水浸一下，然后送入客人吃碗中，分让动作要连贯、迅速，做到:即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。

20、不要将菜全分完，留1/10，以备加菜，亦可表示菜的宽裕。

六、其它分菜要求:

1、手法卫生:分菜前洗净双手，戴上白手套或一次性手套，餐具保持清洁，不要将菜汤滴在台面上。

2、动作迅速:切不可在分完最后一位时，第一位已吃完或菜已凉。要求轻、快、准。

3、分量均匀:不可前多后少或前少后多。

4、跟上调味:对需要调味的菜，在分菜时，要跟上调料，并对吃法略作说明。对特殊调味品的使用，应征求客人意见，或作介绍后由客人自行取用。

分菜服务标准流程规范：分菜服务技术

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

一、分菜的工具

1、中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

2、俄式服务的分菜工具:叉和勺，通常以不锈钢材为主。

3、法式服务的分切工具:服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

二、分菜工具的使用方法

1、中餐分菜工具的使用方法:

a、服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

b、公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

c、长把汤勺的用法:分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

2、俄式分菜用具的使用方法:

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。

3、法式切分工具的使用方法:

a、分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

b、分让配料、配汁:用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

三、分菜的方法

分菜有三种方法:餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。

1、分让式:服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

2、二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。

3、分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。

四、分菜的基本要求

1、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。

3、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数量与总量，做到分派均匀。

4、凡配有作料的菜，在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。

5、在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜的托盘既要美观又要干净，不要将菜汁滴落在盘边。

五、各种特殊情况的分菜方法

特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类

1、特殊宴会的分菜方法

a、顾客只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

b、主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

c、老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

d、外事会晤宴会:应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。

2、特殊菜肴的分让方法

a、汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

b、造型菜肴的分让方法:先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

c、卷食类菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后卷上送到每位客人面前。

d、拔丝类菜肴的分让方法:由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人。