厨房管理制度及岗位职责（7篇）

【第1篇】厨房管理制度及岗位职责

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

7、厨师长。协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关；拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作；检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

8、冷菜主管。通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式；负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工；掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

9、火头主管。在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量；协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作；督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

【第2篇】厨房管理的主要内容

1、必须保证厨房生产流程的畅通：厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

2、以主厨房为中心进行设计与布局：有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

3、厨房要尽可能靠近餐厅：中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

4、厨房各作业点应安排紧凑：厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

【第3篇】管理厨房从哪几点抓起

1. 对厨房管理必须制定相关的制度措施，对管理人员必须严格要求，厨房人员众多。挑选的管理人员必须有出色的管理能力。各方面分工要明确，做到相互协调与配合，员工要服从领导的安排，奖罚制度要分明，该奖则奖该罚责罚。这样能激励员工的斗志。

2. 采用计算机技术植入，方便管理。利用计算机帮助管理人员设计和制作菜单、入库出库清单、设计出令人一目了然却清晰菜单，设计菜谱要搭配上图片字样方便顾客一看便知。即减少了工作人员的劳动强度也节约了时间，电脑管理业是厨房管理不可缺少的部分。

3. 经营理念当然是'顾客至上，欢迎光临“的字样一般贴在门上，让顾客满意是做餐饮服务的核心。要打破传统经营理念，目前众多餐饮行业之间的竞争也日益激烈。只有做到了收费合理，食物鲜美，这样顾客就会流连忘返。时间长了顾客便多了。

4. 做餐饮必须有自己的风格特色，一切遵从健康饮食的理念，使用无污染，最好是纯天然的食品。安全优质的食品。工作人员也要定期进行培训，持证上岗。领导需要发挥其才能，挖掘出新的工艺，员工特别重要，要抓住员工的心理特征。人性化管理让职工心服口服。

5. 根据《食品安全法》第三十九条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

【第4篇】厨师长如何管理厨房

1、首先，作为厨师长，一定要有自身的素质和修养。有领导管理能力，亲和力，能说能干，还要技高一筹。

2、厨房的员工要安排到位，按步就班，奖惩分明，以理服众。不要自视老大，把手下员工呼来唤去，一定要对员工亲如兄长，他们才会认真给你做事。

3、厨房的清洁卫生和菜品的管理尤为重要。厨房干不干净？也代表你个人是不是爱干净的人，每天一次大扫除，窗几明净，灶台荷台干净如新。菜品的生熟一定要依次放好，不要浪费所有食材。为老板节约，锅里有晚里才有。

4、保证菜品的质量，每个菜品一定要亲力亲为。冷菜，热菜，刀工，都要去把关，顾客的满意和好评，才是你长久的生存之道。

5、每周必须推出新菜品，让顾客久吃不厌。发掘员工的潜力，哪个员工发明的菜品受到顾客的赞赏，给予一定的奖励，让他们有积极性。

6、每天一次小总结，今天哪些菜品出了问题，该怎么避免？哪些该怎么改进？每月一次大总结，做到批评和表扬同时进行，让员工把工作做得更好。

7、一定要和前台大堂经理多沟通，因为她们才真正知道顾客对菜品的反应，让你才能更好地改进菜品。

8、每月带领手下员工去尝尝别家的菜，一是吸百家之长，打开自己的思路。二是增加员工和自己的感情。

9、一定要按照行政总厨的指令完成所有任务，行政总厨和老板的意图基本是一致的。

【第5篇】厨房管理重点是哪几方面

1. 保证厨房内人员移动或货物移动的可移动空间，避免厨房内人流或者物流的碰撞和交叉。

2. 厨房尽量靠近餐厅，这样既可以加快出菜的速度，还可以提高菜点成品的质量，并节省人力，避免服务员走来走去的造成人力的浪费。

3. 将厨房内各个作业点位置安排紧凑一点，将合用或者共用同一设备或者工序交叉的作业点排在一起，保证各工作人员可以便利的使用各种作业时用到的设备和工具。

【第6篇】现代厨房管理模式有哪些

1、在科技发展迅速的现在，餐饮业的发展思维也在不断地转变，很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势，但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显，由原始的封闭式厨房，到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

2、随着餐饮业的理念在不断前行，厨房的管理理念也需要随之升级，企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致，将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上，制定厨房管理的相应体制与标准，这样厨房管理的形势将会越来越有规模，也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下，消费者也会对餐饮行业的要求越来越多，越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中，由于很多厨师都是由老师傅带领传教，所以受到了传统思想的影响，并约束了年轻厨师的思维。

【第7篇】大型餐饮厨房设备怎么去管理

餐饮厨房的设备非常的多，那么我们怎么去做好管理，是一个很大的问题。结合实地的经验，为大简单的介绍

方法/步骤1食品要进行分类的存放，同样，机械也需要进行分类。用水的机械分为一类，用电的分为一类，这样方便管理。

方法/步骤21做好配套的管理措施，比如垃圾桶，洗洁用具等等，做好防虫防鼠的措施

方法/步骤31有效的防止细菌的滋生，保持机械的干燥。

方法/步骤41消毒措施，加热消毒，紫外线消毒。都是比较常见的消毒方式

方法/步骤51在处理区域做好良好的通风措施

方法/步骤61不要使用木质的器材作为摆放的奠基石。有效的抑制细菌的滋生